บทความเพื่อสุขภาพ

ภัยเงียบจากน้ำมันทอดซ้ำ Apr 18, 2016

ภัยเงียบจากน้ำมันทอดซ้ำ

คงปฏิเสธไม่ได้ว่าคนในสังคมส่วนมากเคยชินกับการทานอาหารประเภทของทอดต่าง ๆ เพราะอาหารประเภทนี้สามารถหาซื้อทานได้ง่ายทั่วไปตามท้องตลาด ไม่ต้องเสียเวลาทำเองให้ยุ่งยาก
แต่พบว่ามีผู้จำหน่ายบางร้านที่มีการใช้น้ำมันทอดซ้ำแล้วซ้ำเล่า ยิ่งทอดสีก็ยิ่งเปลี่ยน ส่งผลต่อกลิ่น สี และรสชาติของอาหารโดยตรง ซึ่งหากรับประทานอาหารจำพวกของทอดที่ผ่านการใช้น้ำมันทอดซ้ำแบบนี้สะสมบ่อย ๆ นานวันเข้าก็ยิ่งเสี่ยงต่ออันตรายเพราะอาจเกิดโรคมะเร็งได้โดยไม่รู้ตัว
"น้ำมันทอดซ้ำ" นับเป็นภัยเงียบอีกรูปแบบหนึ่งที่มีอันตรายส่งผลกระทบต่อสุขภาพของผู้บริโภค โดยปกติแล้วน้ำมันที่ใช้ทอดเพียงครั้งหรือสองครั้ง ก็อาจยังไม่น่ากลัวเท่าน้ำมันที่ผ่านการทอดซ้ำ จนสีของน้ำมันมีลักษณะเข้มมาก ออกไปทางสีดำ ซึ่งน้ำมันทอดซ้ำในลักษณะนี้จะมีคุณสมบัติที่เสื่อมลง
ไม่ว่าจะเป็นสี กลิ่น หรือรสชาติ เพราะในระหว่างที่ทอดจะมีสารโพลาร์ที่เกิดจากการแตกตัวของน้ำมันเกิดขึ้น หากมีการสะสมสารดังกล่าวในร่างกายในปริมาณมาก และเป็นระยะเวลานานแล้ว ก็จะส่งผลกระทบต่อการทำงานของเซลล์ ซึ่งเป็นสาเหตุให้กลายพันธุ์ที่ทำให้เกิดมะเร็งผิวหนังในสัตว์ทดลอง ส่วนไอระเหยจากน้ำมันทอดอาหารก็มีผลอันตรายไม่น้อยเช่นกัน เพราะหากมีการสูดดมต่อเนื่องเป็นเวลานานอาจส่งผลให้เกิดโรคมะเร็งปอด และมีความเสี่ยงที่จะก่อให้เกิดเนื้องอกในตับ ปอด และมะเร็งเม็ดเลือดขาวได้
ดังนั้น เมื่อเราอยู่ในยุคของการเร่งรีบและมีความจำเป็นจะต้องบริโภคอาหารนอกบ้านเช่นนี้ ผู้บริโภคยิ่งต้องตระหนักถึงภัยเงียบจากน้ำมันทอดซ้ำ โดยสังเกตและปฏิบัติดังนี้
1. ไม่ซื้ออาหารทอดจากร้านค้าที่ใช้น้ำมันที่มีกลิ่นเหม็นหืน มีลักษณะเหนียวสีดำคล้ำ มีฟองมาก เหม็นไหม้ 2. ไม่ควรใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำเกินสองครั้ง หากต้องใช้ซ้ำให้เทน้ำมันเก่าทิ้งหนึ่งในสาม และเติมน้ำมันใหม่ก่อนเริ่มการทอดอาหารครั้งต่อไป 3. ไม่ทอดอาหารไฟแรงเกินไป
4. ซับน้ำส่วนเกินบริเวณผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอดเพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมัน และทอดอาหารครั้งละไม่มากเกินไป และหมั่นกรองกากอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร 5. ควรเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบ่อยขึ้นหากต้องทอดอาหารประเภทเนื้อที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก 6. ปิดแก๊สทันทีหลังทอดอาหารเสร็จ หากอยู่ระหว่างช่วงพักการทอด ควรหรี่ไฟลงหรือปิดเครื่องทอดเพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมันทอดอาหาร
7. เก็บน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารไว้ในภาชนะสเตนเลสหรือแก้วปิดสนิทในที่เย็น และไม่โดนแสงสว่าง 8. ล้างทำความสะอาดกระทะหรือเครื่องทอดอาหารทุกวัน 9. หลีกเลี่ยงการใช้กระทะเหล็ก ทองแดง ทองเหลือง หรืออะลูมิเนียมในการทอดอาหาร เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมันทอดอาหาร
10. ตรวจสอบคุณภาพน้ำมันทอดอาหารเป็นระยะ ๆ สารโพลาร์ไม่ควรเกิน 25 กรัม/100 กรัมของน้ำมัน สารโพลิเมอร์ไม่เกิน 10 กรัม/100 กรัมของน้ำมัน หรือจุดเกิดควัน ไม่ต่ำกว่า 170 องศาเซลเซียส หากเกินค่าที่กำหนดควรเปลี่ยนน้ำมันใหม่ ทั้งหมดนี้คือคำแนะนำเพื่อให้ผู้บริโภคจะได้ระมัดระวังมากขึ้นและจะได้หลีกเลี่ยงจากอันตรายที่อาจส่งผลต่อชีวิตและสุขภาพ เพื่อความปลอดภัยและมีความสุขในการรับประทานอาหารอย่างไม่ต้องกังวล

แหล่งข้อมูล www.thaihealth.or.th